Ingredientes (Para 8 personas):

• 1kg. de cuscús
• 1 paletilla de cordero, (cortada en trozos de 3 dedos de grosor)
• Media gallina (o medio pollo)
• 2 o 3 pimientos verdes
• 2 cebollas
• 2 o 3 tomates maduros
• 2 o 3 dientes de ajo
• 8 zanahorias
• 3 o 4 nabos
• 2 puerros
• Un manojo de apio
• 500gr. de calabaza
• 1 col pequeña
• 4 calabacines de tamaño mediano
• 4 berenjenas de tamaño mediano
• 1/4 Kg. de habichuelillas verdes
• Un manojo de cilantro
• Especias marroquíes mezcladas, (si no se tiene se le echa: pimienta negra, cominos, pimentón, jengibre y azafrán, todo en polvo.)
• Mantequilla o margarina
• Salsa “harissa” o en su defecto un par de guindillas
• Azafrán (colorante)
• Aceite de oliva virgen y sal

Antes de comenzar a elaborar esta receta quiero hacer una pequeña aclaración para aquellos que no estén muy familiarizados con las cosas de Marruecos: el cuscús o sémola de trigo duro manipulada se cocina en "EL ALCUZCUCERO".

El alcuzcucero, (pues no está reconocido "cuscusera" por la real Academia), es un recipiente de aluminio o acero inoxidable, compuesto de dos partes que se ajustan perfectamente. La parte inferior, que va sobre el fuego, es casi siempre abombada y con asas, y se llama "marga", ahí es donde se pone la carne, verduras, especias y agua. El cuerpo superior está perforado de pequeños agujeros y se le llama en particular "alcuzcucero", ahí es donde se pone el cuscús, y se calza perfectamente sobre la marga para cocerlo al vapor.

Preparación:

En primer lugar verter el cuscús en una bandeja grande (o en la encimera de la cocina si es de granito), extender bien y regar con una taza de agua templada con sal, al mismo tiempo trabajar con las manos para que no se apelmace y quede bien suelto, y reservar.

Después lavar la carne y reservarla, (la media gallina se deja entera, y el cordero como hemos dicho antes).

Seguidamente lavar todas las verduras y prepararlas de la siguiente forma: las zanahorias se pelan, si son pequeñas se dejan enteras y si son grandes se parten por la mitad, los nabos se pelan y se parten por la mitad, los puerros se pelan y se dejan enteros, al apio se le quitan las briznas y se dejan las pencas enteras, la calabaza se pela y se corta a trozos grandes, la col se parte por la mitad, a las habichuelillas verdes se le quitan las briznas y se dejan enteras, los calabacines y las berenjenas se dejan con la piel y se parten por la mitad, y con el cilantro se hace un hatillo sujetándolo con hilo, primero reservar un poco para el sofrito.

Una vez que las verduras están preparadas, proceder a hacer el sofrito: echar un buen chorreón de aceite de oliva en la parte inferior o marga, pelar los tomates y picarlos, junto con los pimientos, las cebollas, los ajos y el culantro que habíamos reservado.

Sofreír todo y echar a continuación la carne, con las especias, la sal y un poco de colorante.

Marear durante un par de minutos y llenar la olla de agua, dejando unos cinco centímetros para que el nivel del líquido no moje el cuscús, llevar a ebullición y agregar el hatillo de cilantro, así cómo las verduras mas duras: las zanahorias y los nabos.

Volver a trabajar el cuscús con las manos, desliándolo, poner en el alcuzcucero o parte superior y calzar bien.

Contar 20 minutos a partir de que el vapor atraviese los granos de cuscús, cociéndolo.

Pasado este tiempo, verter el cuscús, sobre la bandeja y extender bien, regar con una taza de agua templada con sal, después agregar unos cuantos pegotes de mantequilla, y trabajar bien con las manos para que no se hagan las y quede bien suelto.

Aprovechar para agregar al guiso las siguientes verduras según su tipo de cocción, en este caso, la col, calabaza, habichuelillas verdes, apio y puerros.

Reponer el cuscús en su recipiente y calzarlo de nuevo en la marga.

Esperar que el vapor atraviese el cuscús y dejar otros 20 minutos.

Volver a repetir la operación anterior, en total se hace tres veces, siempre con el intervalo de 20 minutos.

La última vez aprovechar para agregar al guiso, los calabacines y las berenjenas y dejar otros 20 minutos.

En este punto el cuscús estará terminado de hacer.

Apartar del fuego y servir de la siguiente forma: en un “tajine” o fuente redonda grande, se pone en el centro el cuscús en forma de cono, alrededor del cuscús se colocan las verduras y la carne.

El caldo o salsa se sirve en cuencos, distribuidos en la mesa, para que cada comensal se sirva a su gusto, (según guste el cuscús más o menos regado).

Si gusta el caldo más picante, incorporar a uno de los cuencos, un poco de salsa “harissa”, o en su defecto, guindilla troceada, y remover bien.

Curiosidades:

El cuscús, alcuzcuz o alcuzcusu, viene del vocablo árabe berebere “al-kuskus”.

Es el plato marroquí más conocido internacionalmente, originario del Magreb, la franja atlántica mediterránea que comprende Marruecos, Argelia y Túnez, después de su descubrimiento en tiempos de Carlos X y de la colonización de los franceses, este plato se extendió por todo el Mediterráneo. A Andalucía llegó en el siglo XIII, y fue sustituido por la miga de pan duro.

En el siglo XII y XIII empleaban la sémola en algunas ocasiones para rellenar algunos animales como el cordero, aderezándolos con manteca, nuez moscada, canela, nardo y otras especias.

El cuscús se puede cocinar de 100 maneras distintas, según la región y el país, por ejemplo, en Argelia con garbanzos, habas etc.…. En el Sahara sin legumbres ni caldo, en Túnez con conejo o carnero.

En Marruecos el cuscús puede hacerse sólo de verduras, o de verduras y carne, acompañándolo en algunas regiones de garbanzos, pero siempre con dos caldos uno picante y otro casi sin picar.

También es exquisito el cuscús dulce, que se hace en Marruecos con azúcar, canela y almendras.

HARISSA

Salsa picante hecha a base de guindillas, pimentón, vinagre, aceite y especias. Originaria de Túnez.