las recetas de mustafa jari

Mustafa Jari (primero por la izquierda) y su equipo de cocina.

Pelar las zanahorias, lavarlas en agua fría y rallarlas muy finas con un rallador de queso. Exprimir las naranjas y conservar el zumo. En una ensaladera se mezclan las zanahorias ralladas con el zumo de naranja, el agua de azahar, el azúcar, el zumo de medio limón y se espolvorea la canela. Se sirve fría (tenerla en el frigorífico quince minutos como mínimo)...

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Lavar los limones, frotándolos con la sal y dejarlos unas 12 horas envueltos en ella. Después de ese tiempo, poner los limones en un recipiente de cristal o de barro que pueda taparse herméticamente y cubrirlos con el agua caliente. Añadir el vinagre y el aceite. Taparlos muy bien intentando que no quede aire en el interior del recipiente. Dejarlos por lo menos una semana a temperatura ambiente. Cuanto más tiempo estén los limones en el recipiente sin abrir, mejor. Pero a la semana, si se desea, ya puede hacerse uso de ellos.

Son muy utilizados en la cocina marroquí, por lo que formarán parte de muchas de las recetas que vayamos incluyendo...

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En una olla se mezclan el zumo de limón, el ajo, el jengibre, la cebolla, el colorante, el azafrán, el perejil, el cilantro, la sal, la pimienta y el aceite. Se ponen a continuación los picantotes untándolos por dentro y por fuera con todo el preparado anterior.

Ponerlos a cocer a fuego lento unos 10/15 minutos. De vez en cuando remover. Añadir la mantequilla, dos vasos de agua, las aceitunas y el limón confitado. Tenerlo en el fuego 30 minutos más a fuego lento. Seguir removiendo de vez en cuando...

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En una olla se ponen la carne, la cebolla, el ajo, la mitad de la canela en polvo, el jengibre, el colorante, el perejil, el cilantro, la mantequilla, el aceite, la sal y la pimienta. Se sofríe todo ello durante 10 minutos a fuego lento. Cuando la carne empiece a dorarse, cubrir todo de agua y dejar cocer unos 45 minutos a fuego medio (si es cordero) o 1 hora si es ternera. Mediado este tiempo, retirar la salsa suficiente para cubrir los orejones que estarán en una cacerola y añadir el resto de la canela el polvo, la canela en rama y el azúcar...

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